杨云飞 发表于 2018-7-1 18:01:59

古代酿酒酒曲以及酸浆的使用

古代用曲的方法有两种,一是先将酒曲泡在水中,待酒曲发动后(即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后),过滤曲汁,再投入米饭开始发酵,这称之为浸曲法;另一种是酒曲捣碎成细粉后,直接与米饭混合,这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法,这可从广泛使用浸曲法得出这一结论。
古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲;春天后,气温较高,水不干净,需将水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷却后才能浸曲(沸水会将曲中的微生物烫死,酶也会失活)。

浸曲,也有讲究,应根据季节,水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。

酸浆的使用

酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长,其生长最适pH值最好在4.2-5.0之间。有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易生长。在较低的pH环境下会受到抑制。米饭加水后,其pH往往不在4.2-5.0的范围内。为克服这一矛盾,古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外,还采用了即大胆,又明智的“以酸治酸”的策略:酸浆法。本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略,使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长,不利于腐败菌(细菌)的生长,反而可以抑制酒的酸败。

姜由楠 发表于 2018-7-1 19:24:08

长见识了

冯晓丹 发表于 2018-8-11 17:47:17

学习学习,谢谢{:1_483:}

硕宝不吃鱼 发表于 2020-5-1 00:13:20

朋友,这篇文章是您写的

硕宝不吃鱼 发表于 2020-5-1 00:17:04

能帮忙解释一下酸浆是什么吗

小超 发表于 2020-5-9 10:43:06

学习了,谢谢分享

中医小贤 发表于 2020-10-1 22:05:29

学习了,谢谢分享

刚旭广 发表于 2020-10-4 12:34:40

刚旭广 发表于 2020-10-12 15:38:17

硕宝不吃鱼 发表于 2020-11-4 10:59:53

古人就是智慧的掌控者啊
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