试论隋唐黄河中游地区的食物加工与烹饪（上）
试论隋唐黄河中游地区的食物加工与烹饪（上）（发表于《饮食文化研究》2006年第4期）
Study on the Food Machining and Cooking in the Region of the Middle Reaches of Yellow River in Sui and Tang Dynasties
安阳师范学院历史与社会发展学院副教授 刘朴兵
摘要：隋唐时期，黄河中游地区的食物加工与烹饪有了较大地进步。主食烹饪的进步主要表现在各种面食的制作技术有了较大提高，面食的花色品种进一步增多。副食烹饪水平的进步主要表现在三个方面：第一，传统的煮、烤、脍等烹饪技术已炉火纯青，新兴的炒菜技术也日益成熟；第二，菜肴烹饪原料得到了极大地扩展；第三，象形花色菜的出现和食品雕刻的进一步发展。
Abstract:The food marching and cooking of the region of the middle reaches of Yellow River had been greatly advanced in Sui and Tang Dynasties. The development of the staple food cooking mainly embodied that the cooking technology of all kinds of the flour foods was developed and that the kinds of the flour foods became more and more.The development of the auxiliary food cooking embodied three aspects: Firstly, while the traditional cooking methods, such as boiling, toasting and cutting, had been high degree of professional proficiency, the burgeoning frying had been also more perfected. Secondly, the materials of cooking dishes had been greatly enlarged,Thirdly, the shaped dishes began to appear and the sculptural dishes had been more developed.
关键词: 隋唐 黄河中游地区 食物加工 食物烹饪
Key words: Sui and Tang Dynasties; the region of the middle reaches of Yellow River; food machining; food cooking
黄河中游地区是中华民族的发源地，这一地区大致包括今天的陕西、山西、河南三省。隋唐时期，这一地区是中国政治、文化的中心，其饮食水平也是全国最高的。考察这一时期该地区的食物加工与烹饪，有助于我们更深地理解隋唐盛世的饮食文化。本文试对隋唐黄河中游地区的食物加工与烹饪的新发展做初步探讨。不当之处，敬请方家指正。
一、主食烹饪
隋唐时期，黄河中游地区的主食可分粒食类和面食类两种。粒食类食物主要有各种饭粥粽等；面食类食物主要有各种饼。随着麦类产量的迅速上升和面粉加工技术的进步，面食已经普及到社会的各个阶层，各种面食的制作技术有了较大提高，面食的花色品种进一步增多。
(一)粒食类食物
这一时期人们的粒食主要以米饭的形式出现，辅之以粥、粽之类。
1.饭
当时黄河中游地区人们食用的饭主要是粟米饭，这与该地区是粟的重要产区有关。粟类的其他粮食如黍、梁等，也常常烹饪成饭食。如杜甫《醉时歌》云：“甲第纷纷厌梁肉，广文先生饭不足”。梁饭在当时仍然被视为富家饮食。前代食用还较普遍的麦饭，这一时期已经成为历史了。
这一时期，尤其是安史之乱以前，由于该地区的水稻种植得到了恢复和发展，所产稻谷不少。同时，这一时期南方稻作生产得到了长足的进步，大量稻米运往政治、文化中心的黄河中游地区，故稻米饭也是人们的常食之物。这一时期稻米饭制作得十分精美，花样繁多，其中名气较大的有青精饭和清风饭等。
青精饭又称乌米饭，是唐代发明的一种既富有营养又兼食疗的饭，其做法是将南烛树叶捣碎，取汁浸米蒸熟，其色如青，故名青精饭或乌米饭。传说久食此饭，身体轻健，童颜复生，延年益寿，所以杜甫《赠李白》诗曰：“岂无青精饭，使我颜色好。”青精饭原为道教在修炼过程中养生用的食物，后来流入民间，故唐代道家常食此饭。
清风饭是一种专供盛夏炎热酷暑之时食用的凉饭，五代陶穀《清异录》卷下载：“宝历元年，内出清风饭制度，赐御庖令造进。法用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆调事毕，入金提缸重下冰池，待其冷透供进。惟大暑方作。”清风饭所用的四种原料都非常珍贵，制作工艺也极为讲究，显示出饭食烹饪的高超技艺。但这种饭只能供极少数人享用。
2.粥
隋唐时期，黄河中游地区粥的品种很多，制作上很有特点，是当时人们爱吃的食物。陶穀《清异录》卷下载，后唐时“卢澄为平章事，趋朝待漏，堂厨具小馔。澄惟进粥，其品曰：粟粥、乳粥、豆沙加糖粥，三种并供。澄各取少许，并合而食。厨官遂有‘王羹亥卯未，相粥白玄黄’之语。”乳粥白色，豆沙加糖粥玄（黑）色，粟粥黄色，平章事为当时宰相。卢澄将三种颜色的粥混在一起吃，故有“相粥白玄黄”之语。粥一般为粒食，但也可将谷物碾磨成粉，煮成粉粥，这种粉粥，也常见于当时人们的食馔之中，如《大唐六典》卷15《光禄寺》，规定百官廊下食，夏月有“粉粥”；《启颜录》载：“初，上府中设食，其仓曹是吴人，言音多带其声，唤‘粉粥’为‘粪粥’。时肴馔毕陈，蒸炙俱下。仓曹曰：‘何不先将粪粥来。’举坐咸笑之。”
由于粥易消化，很适宜老人养老和病人食用。昝殷《食医心鉴》列出食疗粥品多达几十种，都是以米为粥，配入物料，以达到健身治病的目的，如所载“梨粥”，用“消梨三颗，捣滤汁搅和食之”，可治“小儿心藏风热、昏愦烦燥。”其它如青小豆粥、黍米粥、浆水粥、薏苡仁粥等，都各具疗效。
对于多数平民百姓来说，粥还是节省粮食的好方法，所以贫苦人家多食粥。陶穀《清异录》卷下载，阳翟（今河南禹县）人单公洁，家贫好面子，“尝有所亲访之，留食糜，惭于正名，但云啜少许双弓米。”单公洁给粥起了个雅号“双弓米”，颇有些苦涩和无奈。由于粥是人们常食的食物，当时卖粥也能致富，白行简《三梦记》载：“淮安西市帛肆，有贩粥求利而为之平者，姓张，不得名，家富于财，居光德里。”
3.粽
粽子又名角黍。隋唐以前，粽子多为端午节人们祭祀屈原的节令食品。隋唐时期，端午节食粽的风气仍很盛。同时，人们食粽的时间，也并不仅仅局限于端午节，人们开始把这种节令美食全面推向主食领域，节令食品的粽子逐渐向饮食市场扩展，进入了人们的日常生活之中。这一时期的粽子花色品种众多，常见的有百索粽、九子粽。庞元英《文昌杂录》卷3载，唐代岁时节物五月五日有百索粽。唐玄宗《端午三殿宴群臣》诗中云：“四时花竞巧，九子粽争新”。另外，韦巨源《食谱》载有“赐绯含香粽子”，注云：“蜜淋”；段成式《酉阳杂俎》卷7载：“庾家粽子，白莹如玉。”这些都是粽子中的上佳品种。
(二)面食类食物
隋唐时期，随着麦类产量的迅速上升和面粉加工技术的进步，黄河中游地区的面食已经普及到社会的各个阶层，各种面食的制作水平有了较大提高，面食的花色品种进一步增多。
1．面粉加工的进步
隋唐时期，黄河中游地区的面粉加工获得了较大发展，为该地区面食的普及和各种面食制作水平的提高打下了坚实的基础。这一时期，面粉加工的进步主要表现在水磨的普遍使用上。
磨的出现和发展是与面食在人们饮食生活中的地位相一致的。隋唐时期，随着人们主食结构的变化，面食时代的来临，全社会对面粉的需求量迅速扩大，磨的使用更加广泛，远远超过了前代。由于社会上对面粉的需求量很大，经营面粉加工有利可图，当时出现了一批面粉加工作坊。这些加工作坊既有私营的，有也官营的，它们普遍使用水磨，生产效率成倍提高。与水磨功能近似的还有水碾，用水力驱动碾轮将谷粒、麦粒碾碎。当时权贵之家多开设有水磨、水碾作坊。
唐代武则天时，太平公主曾参与面粉磨坊经营以牟利，“与僧寺争碾碨”。唐玄宗时，高力士也拥有面粉加工作坊，这位“资产殷厚，非王侯能拟”的人物，“于京城西北，截沣水作碾，并转五轮，日破麦三百斛”。中兴名将郭子仪也有“私碨两轮”。当时长安城周围河渠上这类面粉加工作坊比比皆是，如在郑国渠和白渠两岸，“豪家贵戚壅隔上流，置私碾百余所，以收末利。农夫所得十夺六七”。这一方面反映了权势之家对面粉加工的垄断，另一方面也说明了当时人们日常饮食是面食为主。
当时水磨的无节制使用，特别是权要之家的垄断，使水资源的分配极不合理，甚至还影响到农业生产用水。《旧唐书》卷98《李元紘传》载：“三辅诸王公权要之家，皆缘渠立硙，以害水田”。这是利益分配不均的结果。尽管如此，水磨还是给人们带来了巨大好处，基本上满足了社会上对面粉的极大需求。
2．饼食的烹饪
饼是面粉制成的食品。在古代，凡面粉制成的食品皆称为饼。同前代相比，隋唐时期饼食的数量、品种、制作工艺、普及程度都是空前的，同后世相比也毫不逊色。如韦巨源《食谱》中记载他在拜尚书左仆射后，宴请唐中宗的面点达25种之多，其中有单笼金乳酥、曼陀样夹饼、贵妃红、七返膏、金铃炙、见风消、玉露圆、水晶龙凤糕，双拌方破饼、八方寒食饼等。这些面点都有色泽、造型方面的严格要求，充分说明了唐代的面点制作工艺水平高，花色品种多，风味独特，在中国面点发展史上有十分重要的地位。
尽管这一时期饼的花色品种众多，在来源上，既有中土的汉食，也有外来的胡食；在配料上，既有添加芝麻、乳酪的，又有包入果蔬、肉馅的；在造型上，既有用模子的，还有用手工的；在面团处理上，更有发酵与不发酵之别，冷水与热水溲和之异。但就烹饪方法而言，主要有蒸、煮、烤、炸几种。
①蒸食类
蒸食类面食有加馅和不加馅两种，当时不加馅的称蒸饼，类似于今天的馒头；加馅的称笼饼，类似于今天的厚皮发面肉包子。
这一时期，蒸饼的品种很多，庞元英《文昌杂录》卷3载，唐代寒食节有“子推蒸饼”，专门用于冷食。当时的蒸饼，可以单纯用麦面制作，也可以包含各种配料。段成式《酉阳杂俎》卷7有“蒸饼法”：“用大例面一升，炼猪膏三合”。唐人日常就餐，常以蒸饼为主食，如《阙史》记载郑浣“召甥侄与之会食，有蒸饼”。蒸饼还广泛流行于当时的饮食市场上，成为人们喜爱的面食之一。张鷟《朝野佥载》卷4载：“周张衡，令史出身，位至四品，……因退朝，路旁见蒸饼新熟，遂市其一，马上食之”；同书卷5载，长安人邹骆驼“常以小车推蒸饼卖之”。
笼饼古代又称为“馒头”，宋人张师正《倦游杂录》言：“唐人呼馒头为笼饼”。因其有肉馅更受到人们的欢迎，连帝王大臣也嗜食之。陶穀《清异录》卷下记载唐德宗时：“赵宗儒在翰林时，闻中使言：‘今日早馔玉尖面，用消熊、栈鹿为内馅，上甚嗜之。’问其形制，盖人间出尖馒头也。”出尖馒头即为馒头制为尖型，尖头微露馅料。《御史台记》载，唐武则天时有侍御史侯思止，“常命作笼饼，对膳者曰：‘与我作笼饼，可缩葱作。’比市笼饼，葱多而肉少，故令缩葱，加肉也。时人号为缩葱侍御史。”由此可知当时一些饼肆在制作笼饼时有偷工减料的行为，馅中少肉多葱。
代表着这一时期蒸食类面食最高成就的是各类花色面点。韦巨源《烧尾宴食单》中，有一组名叫“素蒸音声部”的面点，注曰：“面蒸，像蓬莱仙人，凡七十事。”王子辉先生认为，这组食品是用面粉包着馅料蒸制而成的，类似今日包子一类，“其馅料取材之奇，面粉之精，以及滋味要求之美，姑且不说，仅就造型而言，也是令人惊异的。它要求制作成70人组成的舞蹈场面，既有弹琵琶、鼓琴瑟、吹笙箫的乐工，又有身着罗绮、翩翩起舞的歌女，各人有各人的服饰、姿态、动作和表情。资料中，特别提到70人都要像蓬莱仙女那样漂亮。试想，这一组面点食品，谁能说它不是一种高级美术作品呢！”
②煮食类
煮食类面食包括汤饼、馄饨等，其中汤饼最为流行。汤饼又称索饼、不托、馎饦等，当时汤饼中有一种类似今天的凉面条的食品，叫冷淘，非常著名。冷淘适宜在夏天食用，唐代宫廷中经常食用。唐朝著名诗人杜甫、白居易、刘禹锡等人均歌咏过冷淘。汤饼用水煮成，同粥一样，可多加水，在缺少粮食的时候能增加数量充饥。如唐昭宗在凤翔避难时对大臣们说：“在内诸王及公主、妃嫔，一日食粥，一日食汤饼，今亦竭矣。”由于汤饼易于消化，人们还把汤饼用于食疗，在唐代医学家昝殷《食医心鉴》中记有羊肉索饼、黄雌鸡索饼、榆白皮索饼、丹鸡索饼等十多种食疗的汤饼。
有关馄饨的制作，这一时期的人们多有记述。如昝殷《食医心鉴》记载了一种“野鸡肉馄饨”，其作法是：“以野鸡一只，治，如常作馅，溲面皮作馄饨，熟煮。”当时馄饨的做法与现代大同小异。馄饨可以随意变化馅料，如韦巨源《食谱》中记有“生进二十四气馄饨”，注云：“花形馅料各异，凡廿四种。”段成式《酉阳杂俎》卷7还记载有一种萧家馄饨，说它“漉去汤肥，可以瀹茗。”与馄饨同为包馅煮食的饺子在唐代已经出现了，但名称不见于唐代典籍。“可能最初的饺子还没有独立的名称，只作为馄饨的一个附属品种，宋朝以后，人们才用‘角子’一词来专指饺子。”
③烤食类
烤食类面食主要有胡饼、烧饼等。其中胡饼即芝麻烧饼，中间着以肉馅。从汉至魏晋南北朝胡饼一直是较为大众化的面食。至隋唐时期，胡饼更为流行，当时各地“时行胡饼，俗家皆然”，胡饼已成为人们重要的日常主食了。食肆中，多把胡饼当作必备的主食品种。如《广异记》记载：“大历三年，其女寺尼某，令婢往市买胡饼，充斋馔物”，同书还记载：“东平尉李黁初得官，自东京之任，夜投故城，店中有故人卖胡饼为业。”安史之乱，唐玄宗西逃至咸阳集贤宫时，“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。”在隋唐两代的首都长安，饼肆制作的胡饼非常有名，不仅居住在京师的人们喜欢吃，许多外地人也喜欢吃，甚至在外地开设饼肆，也模仿长安胡饼的制作方法。白居易《寄胡饼与杨万州》云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”说的就是这种情况。这一时期，胡饼还增加了不少新品种，据王谠《唐语林》卷6记载：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”
④煎炸类
煎炸类面食主要有餢飳、饆饠、煎饼、油䭔、捻头等。
餢飳是用油煎的面饼，慧琳《一切经音义》中说：“此饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名。诸儒随意制字，元无正体。”
饆饠一词原自波斯语pildw，印度语作pilau，现在新疆还名为pǖluō。流行西域、印度等穆斯林国家。有关饆饠的解释最为复杂，或认为它是面食，或认为它是米饭，其实它是一种包馅面食，油煎而成，类似于今天锅贴。饆饠曾经风靡当时的饮食市场，段成式《酉阳杂俎》一书中多次提到当时长安城中有许多饆饠店。人们会客，喜欢到饆饠店里一坐，《酉阳杂俎》续集卷1记载：“明经因访邻房乡曲五六人……邀入长兴里饆饠店常所过处，……与客食饆饠计二斤。”续集卷4载：“进士……稍伧者多会于酒楼，食饆饠。”
煎饼为当时人们常食的面食，各家各户皆能制作。《山水小牍》云：“王氏归其家，居洛阳敦化里第，……夜聚诸子侄藏钩，食煎饼。”《河东记》有“夜邀客为煎饼”的记载。王定保《唐摭言》卷13《敏捷》载：“段维晚……好吃煎饼”。可见煎饼在家庭主食中有一定的位置。《大唐六典》卷15记述光禄寺供应百官膳食，“三月三日加煎饼”，把煎饼当作节令食品。
油䭔是一种油炸的球型面食，当时油䭔的种类很多，如韦巨源《食谱》中记有火焰盏口䭔、金粟平䭔；段成式《酉阳杂俎》卷7载有樱桃䭔；司马光《资治通鉴》卷168记载有李安用填毒的糖䭔害死周柴荣。䭔是当时市场上经常售卖的食品。当时人们制作油䭔十分讲究，已有专门的制䭔工具和炊具了，《卢氏杂说》，记载了一名尚食局的䭔子手制作油䭔的情景：“要大台盘一只，木楔子三五十枚，及油铛炭火，好麻油一二斗，南枣烂面少许，……遂四面看台盘，有不平处，以一楔填之，候其平正，然后取油铛烂面等调停。袜肚中取出银盒一枚，银篦子、银笊篱各一，候油煎熟，于盒中取䭔子馅，以手于烂面中团之。五指间各有面透出。以篦子乱却，便置䭔子于铛中。候熟，以笊篱漉出，以新汲水中良久，却投油铛中，三五沸取出，抛台盘上，旋转不定，以太圆故也。其味脆美，不可名状。”
捻头为唐代出现的油炸食品。古人常将捻头与寒具、馓子视为同类食品。明代李时珍《本草纲目》卷25“寒具”条，将捻头、环饼、馓子这三种食品并称为“寒具”，并解释说：“捻头，捻其头也。环饼，象环钏形也。馓，易消散也。……则寒具即今馓子也。以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎之。”由于捻头是一种干制面食，能够存放很长时间，据日人真人元开《唐大和上东征传》载，天宝二年（743年），鉴真准备东渡日本，其中准备的食品中有“番捻头一车半”。番捻头当为捻头的一种。 注释：
杜甫：《分门集注杜工部诗》卷10，四库丛刊本。
曹寅等编：《全唐诗》卷216，上海古籍出版社1990年版。
李昉：《太平广记》卷249《长孙玄同》引，上海古籍出版社1990年版。
陶宗仪：《說郛》卷114，四库全书本。
曹寅等编：《全唐诗》卷3，上海古籍出版社1990年版。
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刘昫：《旧唐书》卷184《高力士传》，中华书局1975年版。
刘昫：《旧唐书》卷120《郭子仪传》，中华书局1975年版。
王钦若等：《册府元龟》卷497《邦计部·河渠二》，中华书局1960年版。
李昉：《太平广记》卷165《郑澣》引，上海古籍出版社1990年版。
陶宗仪：《說郛》卷33上，四库全书本。
李昉：《太平广记》卷258《侯思止》引，上海古籍出版社1990年版。
王子辉：《中国饮食文化研究》，陕西人民出版社1997年版，第80页。
司马光：《资治通鉴》卷263，中华书局1956年版。
王赛时：《唐代饮食》，齐鲁书社2003年版，第16页。
（日）圆仁：《入唐行法巡礼行记》卷3，上海古籍出版社1986年版。
李昉：《太平广记》卷338《朱自勸》引，上海古籍出版社1990年版。
李昉：《太平广记》卷451《李黁》引，上海古籍出版社1990年版。
司马光：《资治通鉴》卷218，中华书局1956年版。
曹寅等编：《全唐诗》卷441，上海古籍出版社1990年版。
李昉：《太平广记》卷366《秄儿》引，上海古籍出版社1990年版。
李昉：《太平广记》卷385《辛察》引，上海古籍出版社1990年版。
李昉：《太平广记》卷234《尚食令》引，上海古籍出版社1990年版
为啥还有英文？这是论文么？ 了解一下。
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