何虞醋交

王磊

隐物无定味，适口为珍。人生无常，唯五味遍尝方不虚度。  

醯，酸也。醯是醋在古代的叫法。醋在瑞安是有佳话的。

据明张岱《快园道古》和清嘉庆版《瑞安县志》载：明永历年间，瑞安名士虞原璩，博涉经史，

隐居在老家，当时的温州郡守何文渊经常慕名去拜访，“相与辩难经史、商榷时务”，

两人成了莫逆之交。一日，两人坐谈良久，不觉夜深，口干舌燥，村落又无所觅酒。

何文渊就想了个主意说：“醯可代也。”虞原璩就端出家里的醋，两人就喝着醋“侑以蔬韭，

对酌剧谈”。这以醋代酒之事后来被传为佳话，时人谓之“醋交”。

像这样以醋为名的交情，如今怕是成了绝响。

张岱说：“托兴非耽酒，一醋亦能耳，不若今之良朋高会，非酒不欢，惟轰饮大醉而已，无余蕴矣。”

这么说来，醋是有余蕴的酒吧？

醋和酒，都带“酉”。《说文》说醋本作酢字，且同音。酬酢一词中，主向客敬酒称酬或献，

客向主敬酒称酢或报。这样说来，醋与酒的瓜葛是真不少。醋在古代又名苦酒。

“苦酒”，这个名字日本现在还用。

    其实，醋就是做坏了的酒，在酿酒过程中，酒精被醋酸菌“污染”而分解成乙酸，有了酸味，

于是酒便成了醋。醋是歪打正着的伟大发明。

所以，世间万事，皆有难以把握时，常常是越小心越容易出错，原本用心酿酒而或因错成醋。

与酒相比，醋是很神秘的，醋也有其自身的品质。酸甜苦辣咸，五味中，醋的酸是居首的。

醋能去鱼腥，所以居东海一隅的瑞安人是无醋不欢的。

与重油重酱的北方不同，瑞安乃至整个温台地区都没有花样繁多的蘸酱，

用酱油和醋调和而成的酱油醋几乎是温台人唯一喜欢的蘸酱。在温州、台州的酒店和家庭里，每一个人的餐具中都会有一个小碟子

里面装着一种通常为纯黑的液体，这就是酱油醋。在温州人的餐桌上，酱油醋是必不可少的。

中国是世界上用最早用谷物酿醋的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。

按产地、原料、工艺的不同，醋在中国又发展出几十种不同的种类，于是各地醋的口味相差大。

瑞安的醋虽名不及山西醋、镇江醋，我亦不敢妄断各自的好坏高低，但对于我，瑞安醋是最亲切，风味最独特的。

中国各地的醋，酿造的主料虽各有不同，但酿醋用的曲不外乎以根霉为主的白色曲饼和以米曲霉为主的黄色曲两类。

而浙南地区所酿的醋，用的则是乌衣红曲，一种用红曲霉和黑曲霉共同制造的特殊曲种，由红曲米表面包裹上一层黑曲霉，

米粒内部呈紫红色，外部呈黑褐色。温州人自古就有以当地籼米为原料、乌衣红曲为糖化发酵剂生产黄酒、米醋的习俗。

醋的等级一般是看酸度，3.5度达标，到9度就能称为特级醋了。老徐的醋一般都会在7度以上，

而十缸里大约会有一缸能达到9度。我坚持要这缸9度的醋时，老徐多少显得有些不舍得。

  

  

    说回最开始那个“何虞醋交”故事，

何文渊任满离开温州时，写了首赠别诗：“行囊不载温州物，惟有醋情满腹中。”

醋的情谊，并不一定是酸的。

王磊

温州的酒和醋就具有浙南乌衣红曲酒、醋特有的色、香、味。

瑞安仙降的徐老师傅出身酿造世家，18岁就开始跟父辈学习醋和酱油的酿造技术，一直坚守与秉承祖业，至今已72岁。

与其他温台米醋不同，徐氏乌衣红曲米醋的独创处在于改主料大米为糙米，

在辅料谷糠中加入了少许麦麸。因为糙米富含氨基酸和植物纤维，用糙米酿出来的醋营养更丰富，

风味层次也更多；而麦麸本是北方醋的原料，南方米醋一般只用谷糠，在南方醋里加入麦麸，

老徐的醋就有了一般南方醋所没有的别样麦香。

醋是酒的再发酵，所以酿醋是极费时费力的，酿一坛好醋少则数月，多则数年。

而现代工业为偷懒，用化学冰醋酸兑水造醋，徒具单一酸味而不具丰富香气与营养。

分辨勾兑醋与酿造醋，最简单的办法是看沉淀物。勾兑醋颜色鲜亮剔透，

而酿造醋透过瓶子会看见一些漂浮着的沉淀物，这些其实是发酵后的粮食，营养丰富。

这沉淀物在老徐嘴里很亲切，叫她做醋根。好醋就长在这些根上。

酿醋有很多步骤，在经过主料处理、制曲后，把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵，

这一步是最需要心力和耐心的。发酵前期是米里的淀粉糖化与酒精发酵，

这时候要求温度必须控制在28℃-30℃之间，经36小时发酵后，就得把坛内温度升到39℃，

否则醋就会走神，走了神的醋没味儿的。期间要经常均匀地翻动原料，并掺入谷糠，

增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后，坛内温度开始下降。说明酒精氧化结束，

醋化也基本完成。这中间若遇到突变天气，醋是要废掉大半的。剩余的醋，又有好坏之别。

所以，人心人力之外，好醋还得仰赖天时。我本想跟老徐学做醋，了解工艺后，

就彻底打消了念头，我这样没耐心的人是根本做不成好醋的。

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