驴皮熬胶步骤——自制阿胶(许家栋整理)

天下英雄谁敌手

    驴皮胶步骤：

    1、器具：不锈钢锅2个（直径40CM、高45CM，向内凸底）  液化气罐1个   饭店用液化气灶1个（灶直径和锅直径尽量接近；灶具、管件、阀门都选用质量好的；打开气灶气罐总阀门、气罐侧阀门、灶具阀门、点火阀门时要保持橡胶管内不储备过高压力以防危险。）  光滑木棍一根（搅胶）    大粗布袋子一个（滤除胶液内杂质）   铲刀（或菜刀一把，铲除内面残肉及毛）    适量一寸长钢钉钉在木板上做成鞋刷子状（清除皮毛中打卷或粪土疙瘩）    保温罩：棉布棉花如被子状，高度让出锅底10厘米左右，围在锅一圈并固定，盖子上也进行覆盖（注意防火）。

    2、备料：冰糖（粉碎） 按预计出胶量3-5%以内添加     大豆油按每张皮30-50克左右添加    黄酒按每张皮100-200克左右添加。

    3、选皮：带耳、尾鲜公黑驴皮（未经盐腌制，鉴别驴皮真假，一般现在的鲜皮重量在15公斤左右）一张

    4、鲜驴皮割掉头、尾、膝肘以下不用。皮放入大容器中注水浸泡、反复清洗至净。进行浸泡，每天更换一至二次水，随气温调节泡皮天水，一般7——10天左右。      将驴皮放在平板上铲除残肉及毛（注意劳动防护）。

    5、将清理好的皮子分割成小块，进行焯皮。焯过后凉水浸泡1、2天反复换水除去异味。再将小块切成条，方便化皮。

    6、将皮条入锅，加水至2/3水平，加盖和保温罩。查看皮子基本化净，水减少一半以上时，将稀胶液倒到另一个容器内（过滤同时进行），进行沉淀过滤。 把皮再入锅加水至1/2水平，进行二次化皮，化皮完全后，稀胶液如第一次处置，并与第一次混合。

    7、胶液浓缩：锅侧壁仍加保温罩，将胶液入锅浓缩，时常搅动，防止锅底糊化及液面胶皮形成而影响水分蒸发。随着加热浓缩，色泽逐渐加深。当胶液用棍试有一定粘度时加入黄酒去除胶液异味；当用棍挑起胶液可以成珠时加入豆油以利水分蒸发；当用棍挑起大约悬挂2、3厘米而不掉落时加入冰糖粉。   此后搅动频率加大，棍触底防止锅底中央糊化。当胶液变棕红色，挑起胶液悬珠显着而不落时，倾倒胶液、厚度约1CM左右于涂有香油的容器或大塑料布上；待冷凝，具有明显弹性。切条，通风阴干彻底。暴晒或烘箱虽可外皮干燥但会包浆或胶条内水分流动成水珠状，长时间不干。此阶段熬制过程大约在36——72小时左右；期间火候平稳，火过大蒸发快但不易控制；火过小蒸发慢而且锅底舔火面积太小，易造成锅底糊化；一旦锅底糊化需要另换锅。

    一般的驴皮一张大约出胶1.5KG左右。

经方理法

刘俊芳

非常棒，谢谢许师分享

高凉一地蟹

郭官府

了解一下。

郭官府

了解一下。

王茂锦

第一次看胶的熬制，谢谢

明心何大夫

从没想过可以自制阿胶。

明心何大夫

不是说阿井的水不一样？

-黄俊铭

谢谢分享。