试论隋唐黄河中游地区的食物加工与烹饪（下）

金雪松

试论隋唐黄河中游地区的食物加工与烹饪（下）
（发表于《饮食文化研究》2006年第4期）
安阳师范学院历史与社会发展学院副教授 刘朴兵
  (续) 二、副食烹饪
    隋唐时期，随着经济的发展和技术的进步，黄河中游地区的副食烹饪水平比前代有了较大地提高。各种名菜佳肴争奇斗艳，极大地丰富了人们的饮食文化生活。这一时期，副食烹饪水平的提高主要表现在以下三个方面：
    （一）副食烹饪技术的完善
    隋唐时期，黄河中游地区的副食烹饪技术获得了较大发展，传统的煮、烤、脍等烹饪技术已炉火纯青，新兴的炒菜技术也日益成熟，名菜佳肴争奇斗艳。
    1．传统的煮、烤、脍等烹饪技术的发展
    ①煮
    煮主要用于加工各种羹类菜肴。这一时期，黄河中游地区的羹类菜肴品种很多，根据用料可分为菜羹、肉羹和鱼羹等，当时人们烹制羹类菜肴时特别讲究调味。隋唐时期，黄河中游地区羹类菜肴发展，突出表现在人们对具有食疗养生羹品的开发上，这类羹品多用动物“杂碎”或中草药制成，唐代昝殷《食医心鉴》一书中记载了许多这样的羹，如水牛肉羹、羊肺羹、猪心羹、猪肾羹、猪肝羹、乌雌鸡羹、青头鸭羹、鸡肠菜羹、小豆叶羹、车前叶羹、扁竹叶羹等。《明皇杂录》还记载了一则有关食疗羹疗效的故事，唐玄宗时户部员外郎郑平须发皆白，一次食用了皇上赐给的甘露羹后，一夜之间白发尽黑，这固然有夸大的成分，但其具有明显疗效则是可以肯定的。食疗养生羹品的开发为中国饮食文化增添了新的内容。
    ②烤
    烤主要用于加工各种炙类菜肴。这一时期，黄河中游地区的烤烹技术得到了一定发展，主要表现在：第一，用火更加讲究。据《隋书》卷69《王劭传》记载：“今温酒及炙肉，用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同。”这说明当时烤炙肉类非常讲究用火，既讲究火候，也讲究根据肉类的不同品种和要求选择使用不同的燃料。这种认识是长期实践经验的总结，这种烹饪水平也为前代所望尘莫及。同前代相比，这一时期黄河中游地区烤炙类肴馔的品种更趋于多样化；第二，一些新的炙烤方法如间接炙烤法的出现。当时的京都名菜“浑羊殁忽”就是用间接炙烤法烹饪而成的，据《卢氏杂说》载：“见京都人说，两军每行从进食，及其宴设，多食鸡鹅之类，就中爱食子鹅。鹅每只价值二三千，每有设，据人数取鹅，燖去毛，及去五脏，酿以肉及糯米饭，五味调和。先取羊一口，亦燖剥，去肠胃，置鹅于羊中，缝合炙之。羊肉若熟，便堪去却羊，取鹅浑食之，谓之‘浑羊殁忽’”[24]；第三，同前代相比，这一时期，炙烤类菜肴的品种更趋于多样化。如《清异录》中有“无心炙”、“逍遥炙”，谢讽《食经》中有“龙须炙”、“干炙满天星”，韦巨源《食单》中有“金铃炙”、“光明虾炙”、“升平炙”，昝殷《食医心鉴》中有“野猪肉炙”、“鳗黧鱼炙”、“鸳鸯炙”、“炙鸲鹆”等。
    ③脍
    古人把鱼或肉细切而成的菜叫脍，隋唐时期，黄河中游地区的食脍之风很盛，特别是唐代食脍饮酒成为社会上的一种时尚，唐代诗人为我们留下了许多食脍的精美诗句。脍的烹饪技术也得到了一定地发展。主要表现有二：一是人们对于适合作脍的鱼种有了更为深入的认识。晋代张翰的“莼鲈之思”流传后，人们一直认为鲈鱼是做脍的最佳选择。唐代时，这种看法有了改变，阳晔《膳夫经手录》认为：“脍莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之”[25]，这是在长期饮食实践中得出的结论。医学家孟诜在《食疗本草》中从食疗养生的角度指出：“诸鱼属火，惟鲫鱼属土，而有补脾胃之功”。昝殷《食医心鉴》中有“鲫鱼脍方”，认为可治产后赤白痢、脐肚痛和不下食。这是当时人们的科学认识水平在饮食方面提高的表现；二是干脍制作与保鲜技术的发明。这一时期，人们除普遍食用鲜脍外，还发明了一种制作“干脍”的方法。加工干脍要用鲜鱼，边切边晒，晒干后密封贮存。食用时开封取出，用清水浸泡后就可以食用了。这样制作的干脍可保存两个月左右，食用时接近鲜脍的口感。干脍一般用海鱼中的鮸鱼，鲈鱼也可以作干脍。隋唐时期最负盛名的是“金齑玉脍”，就是用松江鲈鱼制成的，江南人原名为“松江鲈干脍”，据《隋唐嘉话》载，隋炀帝品尝后说：“金齑玉脍，东南佳味也。”这道菜在唐代宫廷宴席上经常出现。干脍制作与保鲜技术的发明，在一定程度上可使人们食用鱼脍不再受时间和地域的限制，这一时期江南沿海地区制作的干脍大量运往黄河中游地区，对于丰富鱼类资源相对不足的黄河中游地区人们的饮食生活有重要意义。
    2．新兴炒菜技术的日益成熟
    至迟南北朝时，黄河中游地区就已出现了炒煎烹饪方法。但隋唐以前，炒在菜肴烹饪中的地位还很低，隋唐以前的文献对用炒法烹饪的菜肴记载甚少反映了这一事实。炒法烹饪在隋唐以前未被人们重视的原因，主要在于这项技术还不成熟，特别是与植物油等较好传热媒介尚未大量出现有关。
隋唐时期，黄河中游地区的植物油食用得到了迅速普及。段成式《酉阳杂俎》卷15载：“京宣平坊，有官人夜归，入曲，有卖油者张帽驱驴驮桶不避。……里有沽其油者月余，怪其油好而贱”，说明唐代已经有人专门以卖油为生了。该书卷18又载：“齐噋树出波斯国，……子似杨桃，五月熟，西域人压为油，以煮饼果如中国之用巨胜也。”巨胜即黑芝麻。这则史料说明，至唐代时芝麻油在中国使用已十分普遍了。日本僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》卷2谈到，唐文宗开成年间（836～840年），他在曲阳县，“遇五台山金阁寺僧义深等往深州求油归山，五十头驴驮麻油去”，足见当时植物油的消费量之大。冯贽《云仙杂记》卷4还有“唐世风俗贵重葫芦酱、桃花醋、照水油”的记载。“照水油”肯定是植物油，因为动物油常温下呈固态，是照不出什么的。“植物油被普遍用于烹制菜肴，这是我国烹饪史上的一个重大飞跃，不可等闲视之。”[26]
    植物油食用的普及为新兴的炒菜技术日益成熟提供了更好的传热媒介。这一时期，炒菜在整个菜肴中所占的比重逐渐提高，炒也日益成为中国菜肴加工的最主要的方式，深刻影响着人们的饮食生活。炒作为一种烹饪法，其加工对象极为广泛，无论是肉蛋，还是果蔬都可以用炒来烹饪，因此，炒这一烹饪方式在隋唐时期的普及大大地扩展了菜肴烹饪原料的范围。
    炒菜多为大火急炒，炒之前多要求对原料进行刀功处理，以切成片、块、丁、粒等，刀法随着炒菜的繁荣而发展，唐代时就出现了专门论述刀功技艺的《斫脍书》。
用炒烹饪菜肴，加工时间短，燃料消耗少，所烹饪出来的菜肴营养成分流失较少。炒菜的发明和普及使普通百姓有了日常佐餐下饭的菜肴。炒菜可荤可素，也可以荤素合炒，二、三两肉配上较多的蔬菜就可烹制成一个菜。而烤、煮、炸等烹饪方法对于二、三两肉则很难加工，即便是加菜的肉羹、肉汤的煮制也非少量的肉所能完成。“炒”发明之后，之所以很快为大家所接受，并发展成为独占鳌头、花样繁多的烹调方法，还由于它适应了中国人“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食结构[27]，而菜肉齐备的炒菜正好适应了这种饮食习俗而光大起来。
   （二）菜肴烹饪原料的扩展
    隋唐时期，黄河中游地区菜肴烹饪原料的扩展，不仅仅表现在制作菜肴所用的肉蔬瓜果的种类增多上，更重要的是猪羊牛鸡等普通家畜、家禽的内脏、血、头、脚、尾、皮等“杂碎”更多地受到人们的重视，被烹制成各种美味佳肴。
    动物“杂碎”入馔历史较早，但以往人们所重视的动物“杂碎”多是些珍奇野味的“杂碎”，如熊掌、豹胎、驼峰、腥唇之类。中国最早有史籍可考的用普通家畜、家禽的“杂碎”制成的菜肴出现在周代[28]。《礼记·内则》所记周代“八珍”中，有一味佳肴名“肝膋”。它的具体制作方法是：用一大片肠间脂肪包好新鲜的狗肝，然后放在火上炙烤，烤到外面的脂肪干焦即成。有意思的是，后世百姓往往用“龙肝凤髓”来形容上层统治者的美食。“龙肝”即是这种烧烤的狗肝，因其是供天子所食的肝，故称为“龙肝”。周天子所用的“五齑”中，有一味“脾析”。据王仁湘先生考证，就是切碎了的牛百叶（牛胃）[29]。但隋唐以前人们对普通家畜、家禽“杂碎”的利用，仅限于头、脚、尾、皮等“硬杂碎”和“软杂碎”（内脏）中的心、肝、胃，而肠、肾、肺、脾等很少被人们享饪成菜肴。这与隋唐以前的烹饪技术还不十分发达有关。头、脚、尾、皮等“硬杂碎”和“软杂碎”中的心肝胃等味道鲜美，异味较轻，而肠、肾、肺、脾等或油腻肥厚，或腥臊干枯、异味较重。隋唐以前的烹饪方法主要是烤、蒸、煮，这些烹饪方法对付异味较轻的“硬杂碎”和心肝胃还差不多，但对付油腻肥厚的大小肠和腥臊干枯、异味较重的肾、肺、脾则显得力不从心。
隋唐时期，由于中国烹饪技术获得了突飞猛进的发展，传统的煮、烤、蒸等烹饪技术已炉火纯青，新兴的炒菜技术也日益成熟。于是唐人就有了“物无不堪喫，惟在火候，善均五味”的思想[30]，意识到只要火候和调味适当，就能化解动物五脏六腑中的腥臊异味，使之成为珍馐。正是烹饪技术的完善，才能使肠、肾、肺、脾等更多地杂碎成为色香味形俱佳的美味，受到越来越多的人们的喜爱。隋唐以前，很少见到用肠、肾、肺、脾等做成的美食。隋唐以后，这种情况发生了根本的变化，出现了大量的以肠、肾、肺、脾为原料的佳肴。可以说，中国的杂碎肴馔在隋唐以后获得了突飞猛进的发展不是偶然的，正是中国烹饪技术完善的结果。
    隋唐时期，人们食用畜禽，从不舍得丢弃“杂碎”。越来越多的动物“杂碎”通过精烹细调变成美味佳肴。不仅传统上受人们重视的“硬杂碎”和心肝胃等烹制的菜肴受到人们的普遍欢迎，肠肾脾等过去不被人们看重的动物内脏也开始被制成众多珍馐，黄朝英《靖康缃素杂记》卷2《汤饼》记载：“元和中，有奸僧鉴虚，以羊之六腑特造一味，传之于今。时人不得其名，遂以其号目之曰‘鉴虚’。”
    各种“杂碎”菜肴受到社会上层的欢迎，成为这一时期杂碎肴馔发展的突出表现。当时社会上嗜食杂碎者到处可见，如《云仙杂记》卷5记载：“王缙饮酒，非鸭肝猪肚，箸辄不举。”《报应记》记载，徐可范“嗜驴，……取其肠胃为馔。”[31]《前定录》记载，杨豫主邮务时曾“啖驴肠数脔”[32]。甚至达官贵人进献给皇帝的膳食中亦有不少杂碎食品，宋代陶穀《清异录》所记唐代宰相韦巨源“烧尾宴”中的杂碎食品有：通花软牛肠（用羊骨髓作拌料的牛肉香肠）、凤凰胎（用鱼胰脏蒸成的鸡蛋羹）、羊皮花丝（拌羊肚丝，肚丝切成一尺长）、格食（羊肉、羊肠拌豆粉煎烤而成）、蕃体间缕宝相肝（装成宝相花的冷肝拼盘，拼堆成七层为限）。一些帝王也非常热衷于吃肠胃做成的肴馔，《卢氏杂说》云：“玄宗命射生官射鲜鹿，取血煎鹿肠食之，谓之‘热洛河’，赐安禄山及哥舒翰。”[33]
    这一时期，各种“杂碎”也开始用于食疗、食补。唐代昝殷《食医心鉴》中列有酿猪肚、羊肺羮、猪肝丸、炮猪肝、猪肝羮、猪肾羮等名目，它们“不但烹制精巧，口味爽美，而且可以食补身体，治疗疾病，是唐人烹饪技艺与养生保健的完美结合。”[34]
   （三）象形花色菜的出现和食品雕刻的发展
    象形花色菜的出现和食品雕刻的发展是这一时期副食烹饪水平提高的又一重要表现。
   1．象形花色菜的出现
    象形花色菜的出现与冷盘菜的发展有密切关系。秦汉南北朝时期，作为政治、文化中心的黄河中游地区就出现了较多的冷盘菜，如各种脍、鮓、菹、酱等。隋唐时期冷盘菜的继续增多，终于使中国宴席的菜肴组合形式发生了新变化，“即冷荤菜上席于热菜之前似从这一时期而开始的”[35]。这种先上冷菜后上热菜的宴席菜肴组合形式又反过来促进了冷菜，尤其是冷荤菜制作水平的提高。如唐代韦巨源《烧尾宴食单》中的“五生盘”，是选用羊、猪、牛、熊、鹿等五种动物肉细切成脍再进行拼制而成的。
    最能代表隋唐时期冷菜制作成就的是当时的象形花色菜。象形花色菜大约起源于隋代，当时叫做“看食”，到了唐代，既能观赏，又可食用的拼盘得以问世，并正式登上宴席，唐代诗人王维晚年所居的辋川别墅有21胜景，后来，唐代一位法名梵正的比丘尼，竟用酱肉、肉干、鱼鮓、酱瓜之类的冷食，将这21景在食盘上拼制出来。陶穀《清异录》卷下记其事云：“比丘尼梵正庖制精巧，用鮓、臛、脍、脯、醢、酱、瓜、蔬，黄赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”《紫桃轩杂缀》亦载：“唐有静尼，出奇思以盘饤，簇成山水，每器占辋川图中一景，人多爱玩，不忍食。”饤，旧指堆叠器皿中的蔬菜果品面点等“看食”，一般作祭品或陈列，而不食用。不过，比丘尼梵正所制作的辋川图小样，与前代的“看食”不同，“不忍食”说明是可以吃的，而且制作此菜的目的也是让人们吃的。比丘尼梵正的这一杰作，不仅包括改刀、烹制、拼摆等多方面的技艺，而且涉及到渊博的文化修养，可以说开绘画、雕塑艺术与烹饪技艺巧妙结合的象形花色菜之先河。
    2．食品雕刻的发展
    隋唐时期的食品雕刻工艺也有了进一步的发展。首先，食品雕刻的范围得到了进一步地扩大。“如果说，魏晋南北朝时期仅限于手画卵、雕蛋的较小范围，隋唐五代时已扩大到饭、糕和菜肴方面。”[36]韦巨源《烧尾宴食单》中的“玉露团”，注明是“雕酥”，也就是说它是在酥酪上进行雕刻的。“御皇王母饭”，注明是“编镂卵脂盖饭面”，可见它是在鸡蛋和脂油上进行雕刻的。其次，食品雕刻技艺已经达到相当高的艺术水平。较能反映这一时期食品雕刻技艺水平的是“镂鸡子”。“镂鸡子”源于寒食节食用煮鸡蛋这一习俗，有好事者，在鸡蛋上雕刻各种花样图案，并染上色彩，增加鸡蛋的外观美感，久之，形成了一种传统习俗，这就是“镂鸡子”。“镂鸡子”虽在魏晋时就已经出现，但它的普及却在唐代。《前定录》载：“寒食将至，何为镂鸡子食也”[37]。骆宾王《镂鸡子》一诗云：“幸遇清明节，欣逢旧练人。刻花争脸态，写月兑眉新。晕罢空余月，诗成并道春。练知怀玉者，含响未吟晨。”[38]诗人把善为镂鸡子的人称为“练人”，以示其熟练技能。元稹《寒食夜》也有“红染桃花雪压梨，玲珑鸡子斗赢时”的句子[39]。从这些诗中我们得知，当时人们把鸡蛋雕成人脸形状，并在腮上染上红晕，光彩照人。人们还要把镂刻成形的鸡蛋拿出来相互比试，争巧斗艺，这种习俗当时称为“斗鸡子”。这一时期寒食期间“镂鸡子”、“斗鸡子”习俗，说明当时食品雕刻已深入到普通百姓的饮馔生活之中了。
[24]李昉：《太平广记》卷234《御厨》引，上海古籍出版社1990年版。
[25]陈耀文：《天中记》卷46《脍》引，四库全书本。
[26]王子辉：《中国饮食文化研究》，陕西人民出版社1997年版，第68页。
[27]《重广补注黄帝内经素问》卷7《脏气法时论》，四库丛刊本。
[28]刘朴兵：《中国杂碎史略》，《中国饮食文化基金会会讯》，2004年第3期。
[29]王仁湘：《饮食与中国文化》，人民出版社1993年版，第25页。
[30]段成式：《酉阳杂俎》卷7，中华书局1981年版。
[31]李昉：《太平广记》卷133《徐可范》引，上海古籍出版社1990年版。
[32]李昉：《太平广记》卷150《刘邈之》引，上海古籍出版社1990年版。
[33]李昉：《太平广记》卷234《热洛河》引，上海古籍出版社1990年版。
[34]王赛时：《唐代饮食》，齐鲁书社2003年版，第70页。
[35]王子辉：《中国饮食文化研究》，陕西人民出版社1997年版，第80页。
[36]王子辉：《中国饮食文化研究》，陕西人民出版社1997年版，第80页。
[37]李昉：《太平广记》卷152《薛少殷》引，上海古籍出版社1990年版。
[38]曹寅等编：《全唐诗》卷78，上海古籍出版社1990年版。
[39]曹寅等编：《全唐诗》卷423，上海古籍出版社1990年版。

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