饴糖小考——工业饴糖之弊端与古蘖法饴糖之复原

许家栋

       饴糖，古称胶饴，经方家必备之品，建中法诸药之主也。
       笔者在长期的使用过程中，逐渐发现世面上饴糖功效上有两大难以驾驭之处：
       一者，证需润以濡其干法当用饴糖建中者，而时有腹泻难禁之弊；
       二者，糖尿病患者属建中汤证型者，用后症状改善而化验血糖数值时反会升高。   
       金雪松先生，食品工程学专家也，曾帮我复原制作成功了苦酒、酸浆水等经方僻药。乃以此疑虑质之，雪松言，今之饴糖，乃以玉米提纯成淀粉，以酶转化而成之工业饴糖也，虽也是麦芽糖（来源非麦芽，转化而成），但葡萄糖含量高；古之饴糖，乃糯米加入天然麦芽熬煮浓炼而成（来源于麦芽），葡萄糖含量低。葡萄糖者，单糖也，甜度大而增加血糖之主魁也。且工业饴糖中缺乏古法饴糖所含的蛋白质、脂肪、纤维素、维生素等补益成分，是一种淀粉工业的下游产品。况更无谷麦芽健益脾家之功而每有滑肠之弊也！
      恍悟之下，取古书稽考之。
      陶弘景《本草经集注》云：“方家用饴糖，乃云胶饴，皆是湿糖如厚蜜者，建中汤中多用之。其凝强及牵白者不入药。今酒用曲，糖用蘖，犹同是米麦”；
      韩保生《蜀本草》云：“饴即软糖也，北人谓之饧。粳米、粟米、大麻、白术、黄精、枳椇子等，并堪作之，惟以糯米作者入药，粟米者次之，余但可食”；
     李时珍《本草纲目》云：“饴饧用麦蘖或谷芽同诸米熬煎而成，古人寒食多食饧，故医方亦收用之。”  
     陶弘景论述中的要点是酒和饴糖都是同样米麦制作而成的，不同的是酒用曲制作，饴糖用蘖（谷麦之芽）制作的；   
     韩保生论述中的要点是制作饴糖的原料有多种，但是只有糯米制作的才可以入药，粟米的勉强也行，剩下的都是可以食用但不堪入药之重任。这是食准字和药准字的区别。  
     李时珍论述中的要点是饴糖必须是麦芽或谷芽加上米类熬煮成的。   
     那么问题就来了，我们都知道经方最讲究的就是药物的四气五味，不同的谷物和不同的制作方法就会形成不同的性味。且玉米是明代以后才传入我国的，更何况酶解技术和古蘖法差别过大，市面上的饴糖大多是工业饴糖或掺加了工业饴糖的，或虽亦间有糯米制作但也是用了酶解技术（优点是操作简单产量大）而未用古蘖法制作者，则如此形成的产品不论是在外观上还是在性味疗效上都不尽相同，所以功效就会有差异。所喜金雪松先生已经遵照古法制作成功了古蘖法饴糖，此真乃医者与患者之幸事，华夏古文明之福荫也！
   
     附古法饴糖熬制图：file:///C:\Users\XUJIAD~1\AppData\Local\Temp\FF50FE6EE9164BE9AFBF0EC062070A1B.jpgfile:///C:\Users\XUJIAD~1\AppData\Local\Temp\33DF5F8D93BB42EFAE8A63125C009522.jpg








古蘖法饴糖成品色状：



工业饴糖成品色状：

  

AAA广西彭

真品难得，现在终于有了，。。。

钟蒋騠

学习了     赞赞赞

温经汤

有机会自己也来试试。

学如不及

正宗饴糖啊！我看黄煌教授的书上说，如果没有饴糖，可以用蜂蜜代。

无竟

去年，我在万能的淘宝上买过麦芽糖，其中有个卖家说，“市场上出售的商品麦芽糖，大多数是非单纯的麦芽糖，是一种混合物，包括麦芽糖、葡萄糖和糊精。保存时，无需放冰箱，否则会变很硬的。真正的正宗麦芽糖需要熬的恰到好处，才具有真正的药用价值。”

薛蓉

太给力了，非常棒的文章，我要拥有

薛蓉

这个分不开，我就冻冰箱，然后要用才用刀用劲宰:loveliness:

云南艺格

金总的饴糖很好吃

LEOCHEN

我吃建中汤就腹泻，看来是麦芽糖的问题