浆水考（转）

金雪松 · 发表于 2015-12-21 15:20:13

浆（作者彭卫，中国社会科学院历史研究所研究员）

战国秦汉时期最常见的饮料当属浆。在人们心目中，贩浆者地位虽不高④，却所在皆有。根据司马迁的观察，当时在都市中贩浆者家产可比千乘之家(卷一百二十九《货殖列传》)，足见人们日常对浆需要量之大。武梁祠汉画像石所绘羊公贩浆图中，浆盛放在瓮中，以勺取浆，类似于贩酒的情形。

何谓“浆”?以往有四种解释。一云浆是带有酸味的水汁。如《说文》“水部”说：“浆，酨浆也。”《周礼·天官·酒正》郑玄注：“浆，今之酨浆也。”孔颖达疏：“米汁相载”为浆。后世学者进而推测浆是用米粉或面粉调水熬制而成。一云酨即酢浆，亦即醋。一云浆是酱油。一云浆包括多种果汁或添入其他用料，如《汉书·郊祀志》所说的柘浆(蔗浆)、椒浆和《三国志·魏书·袁术传》注引《吴书》所说的蜜浆、王嘉《拾遗记》所说的桂浆等。四说中的“酱油说”没有根据，最不可取。“醋说”考虑了浆的滋味，但醋的酸味过于浓重，很难设想古人能以之常用解渴。当时的果汁种类不多，蜜也非寻常之物，即使在贵族中也并非经常可食，因此这与秦汉普通百姓饮浆成风相去甚远。加之《礼记·内则》将酒以外的饮料分为浆、水、醷、滥四种，按照郑玄解释，醷是梅浆，滥即《周礼·天官 ·酒正》所说的“凉”，则浆与其他饮料判然分明，因此说浆包括果浆或添加其他物品并不可信。总之浆的米汁酸味说较为可信，但是水是不会自行变酸的，而是需要添加某些物质(如米在水中浸泡后发酵)方可变酸。

马王堆汉墓医书《养生方》中的“以瘨(颠)棘为酱方”，虽有不少脱文，但其大意是明白的，即取瘨(颠)棘若干，取水煮沸，以瓦器盛之。以蒸熟的秫米放人其中，储存二日即成浆。瘨(颠)棘即天门冬，“瘨(颠)棘酱方”应为“瘨(颠)棘浆方”。值得注意的是(颠)棘浆中有秫米，故其以浆为名，似与此有关。帛书《五十二病方》云：“狂【犬】啮人者，孰澡(操)湮汲，注音(杯)中，小(少)多如再食浖(浆)。”据文意，“再食”当指熟宿之食，“再食浆”或许是用隔夜的蒸熟之米制作的浆。若然，则汉代的浆有可能是令蒸熟的谷物自行发酵后制成的。《齐民要术》卷九作寒食浆法云：“夜炊饭，鸡向鸣，下熟热饭于瓮中，以向满为限。数日后便酢，中饮。”郝懿行说清代的制浆之法是：“每麴一碗，糯米二碗，水浸漉干，烝熟晾之，冷水淘去汁，乃予麴屑搅之。又手撒于瓮器之四旁，置火坑之上，三日后成浆，移于地。”(卷一“酪”条)此二法与制作“瘨(颠)棘浆”相类。篠田统根据近代日本乡村将淀粉与水搅和，或放曲或不放曲，使其自然发酵成为酸性饮料的传统制作方法。推测汉代的浆也是如此制成，米粉与水混合后发酵，即可在常温下保存一段时间。清代和近代日本民间的制浆技术或许与中国古代的制浆法有渊源关系。又，《周礼·天官·酒正》四饮之物“一曰清，二曰医，三曰浆，四曰酏”。按郑玄解释，清和医都是醴酒，酏是“粥稀者之清”，类于今之米汤油。此三物均以谷物为之，则浆亦不应例外。

一条常被人们忽略的资料也许有助于了解浆的成分。《汉书·食货志下》记王莽时羲和鲁匡上言说：“雠五十酿为准。一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。各以其市月朔米曲三斛，并计其贾而参分之，以其一为酒一斛之平。除米曲本贾，计其利而什分之，以其七人官，其三及醋酨灰炭给工器薪樵之费。”此大意是以一定数量的米酿酒，以其中十分之三酒及浆(酨)、灰炭收入充作器具柴薪费用。这里的浆应当是酿酒用米的一部分。米浆获取较易，当时人人饮浆处处贩浆的风习正因此而成为可能。

作浆的“米”是何种作物似无人深究，一般认为是稻米，其实未必准确。《韩非子·外储说右上》云：“子路以其私秩粟为浆饭。”如果将文中“私秩粟为浆饭”理解为用自己俸禄所得的粟作浆和饭，而不是用俸禄所得粟再去购买浆饭，则此浆应该是用粟制成。《梁书·陆襄列传》说陆襄母患心痛，“医方须三升粟浆”。如此汉代前后均有粟浆的记录，汉代人制作粟浆也在情理之中。黄河流域稻米种植较少，以粟为浆是不足为奇的。据《三国志·魏书·诸夏侯曹传》注引《魏略》云：“曹爽之势热如汤，太傅父子冷如浆。”《玉烛宝典》卷六引刘桢《大暑赋》云：“实冰浆于玉盏。”《管子·禁藏篇》：“夫冬日之不滥，非爱水也。” 注云：“滥谓泛冰于水以求寒，所谓滥浆。”以及汉诗还有“金瓶素绠汲寒浆”之类诗句[58](《汉诗》卷九《黼南王》)，似乎都证明浆属于冷饮料。但《释名·释饮食》说浆“饮之寒温多少，与体相将顺也”，看来当时的浆也会因季节而有冷热之分。