经典经方医学论坛

 找回密码
 立即注册

经典经方医学网QQ总群:42033485 许家栋经典经方微博 立足临床实践 攻读伤寒金匮

新人报道领金币 请您注册后到新人报道发报道贴 领金币升级发贴

经典经方论坛会员的访问权限 论坛提供了大量医案和各种资源 希望能为广大会员提供一个学习经典的平台!

搜索
热搜: 经典经方
查看: 16331|回复: 16

浆水考(转)

[复制链接]

48

主题

127

帖子

339

积分

超级版主

Rank: 8Rank: 8

威望
1
金币
210

超版功勋勋章内部学员勋章

发表于 2015-12-21 15:20:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
浆(作者彭卫,中国社会科学院历史研究所研究员

战国秦汉时期最常见的饮料当属浆。在人们心目中,贩浆者地位虽不高④,却所在皆有。根据司马迁的观察,当时在都市中贩浆者家产可比千乘之家(卷一百二十九《货殖列传》),足见人们日常对浆需要量之大。武梁祠汉画像石所绘羊公贩浆图中,浆盛放在瓮中,以勺取浆,类似于贩酒的情形。

何谓“浆”?以往有四种解释。一云浆是带有酸味的水汁。如《说文》“水部”说:“浆,酨浆也。”《周礼·天官·酒正》郑玄注:“浆,今之酨浆也。”孔颖达疏:“米汁相载”为浆。后世学者进而推测浆是用米粉或面粉调水熬制而成。一云酨即酢浆,亦即醋。一云浆是酱油。一云浆包括多种果汁或添入其他用料,如《汉书·郊祀志》所说的柘浆(蔗浆)、椒浆和《三国志·魏书·袁术传》注引《吴书》所说的蜜浆、王嘉《拾遗记》所说的桂浆等。四说中的“酱油说”没有根据,最不可取。“醋说”考虑了浆的滋味,但醋的酸味过于浓重,很难设想古人能以之常用解渴。当时的果汁种类不多,蜜也非寻常之物,即使在贵族中也并非经常可食,因此这与秦汉普通百姓饮浆成风相去甚远。加之《礼记·内则》将酒以外的饮料分为浆、水、醷、滥四种,按照郑玄解释,醷是梅浆,滥即《周礼·天官 ·酒正》所说的“凉”,则浆与其他饮料判然分明,因此说浆包括果浆或添加其他物品并不可信。总之浆的米汁酸味说较为可信,但是水是不会自行变酸的,而是需要添加某些物质(如米在水中浸泡后发酵)方可变酸。

马王堆汉墓医书《养生方》中的“以瘨(颠)棘为酱方”,虽有不少脱文,但其大意是明白的,即取瘨(颠)棘若干,取水煮沸,以瓦器盛之。以蒸熟的秫米放人其中,储存二日即成浆。瘨(颠)棘即天门冬,“瘨(颠)棘酱方”应为“瘨(颠)棘浆方”。值得注意的是(颠)棘浆中有秫米,故其以浆为名,似与此有关。帛书《五十二病方》云:“狂【犬】啮人者,孰澡(操)湮汲,注音(杯)中,小(少)多如再食浖(浆)。”据文意,“再食”当指熟宿之食,“再食浆”或许是用隔夜的蒸熟之米制作的浆。若然,则汉代的浆有可能是令蒸熟的谷物自行发酵后制成的。《齐民要术》卷九作寒食浆法云:“夜炊饭,鸡向鸣,下熟热饭于瓮中,以向满为限。数日后便酢,中饮。”郝懿行说清代的制浆之法是:“每麴一碗,糯米二碗,水浸漉干,烝熟晾之,冷水淘去汁,乃予麴屑搅之。又手撒于瓮器之四旁,置火坑之上,三日后成浆,移于地。”(卷一“酪”条)此二法与制作“瘨(颠)棘浆”相类。篠田统根据近代日本乡村将淀粉与水搅和,或放曲或不放曲,使其自然发酵成为酸性饮料的传统制作方法。推测汉代的浆也是如此制成,米粉与水混合后发酵,即可在常温下保存一段时间。清代和近代日本民间的制浆技术或许与中国古代的制浆法有渊源关系。又,《周礼·天官·酒正》四饮之物“一曰清,二曰医,三曰浆,四曰酏”。按郑玄解释,清和医都是醴酒,酏是“粥稀者之清”,类于今之米汤油。此三物均以谷物为之,则浆亦不应例外。
一条常被人们忽略的资料也许有助于了解浆的成分。《汉书·食货志下》记王莽时羲和鲁匡上言说:“雠五十酿为准。一酿用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗。各以其市月朔米曲三斛,并计其贾而参分之,以其一为酒一斛之平。除米曲本贾,计其利而什分之,以其七人官,其三及醋酨灰炭给工器薪樵之费。”此大意是以一定数量的米酿酒,以其中十分之三酒及浆(酨)、灰炭收入充作器具柴薪费用。这里的浆应当是酿酒用米的一部分。米浆获取较易,当时人人饮浆处处贩浆的风习正因此而成为可能。

作浆的“米”是何种作物似无人深究,一般认为是稻米,其实未必准确。《韩非子·外储说右上》云:“子路以其私秩粟为浆饭。”如果将文中“私秩粟为浆饭”理解为用自己俸禄所得的粟作浆和饭,而不是用俸禄所得粟再去购买浆饭,则此浆应该是用粟制成。《梁书·陆襄列传》说陆襄母患心痛,“医方须三升粟浆”。如此汉代前后均有粟浆的记录,汉代人制作粟浆也在情理之中。黄河流域稻米种植较少,以粟为浆是不足为奇的。据《三国志·魏书·诸夏侯曹传》注引《魏略》云:“曹爽之势热如汤,太傅父子冷如浆。”《玉烛宝典》卷六引刘桢《大暑赋》云:“实冰浆于玉盏。”《管子·禁藏篇》:“夫冬日之不滥,非爱水也。” 注云:“滥谓泛冰于水以求寒,所谓滥浆。”以及汉诗还有“金瓶素绠汲寒浆”之类诗句[58](《汉诗》卷九《黼南王》),似乎都证明浆属于冷饮料。但《释名·释饮食》说浆“饮之寒温多少,与体相将顺也”,看来当时的浆也会因季节而有冷热之分。

回复

使用道具 举报

32

主题

155

帖子

491

积分

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

威望
0
金币
321

管理员勋章

发表于 2015-12-21 23:14:27 | 显示全部楼层
经云:以酒为浆,以妄为常,所以浆是一种营养性的饮料,与酒的性质截然不同。
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

36

帖子

73

积分

内部学员

威望
0
金币
37

内部学员勋章

发表于 2016-9-25 22:16:30 | 显示全部楼层
现今陕西有浆水面,用煮面汤发酵而成。
回复 支持 反对

使用道具 举报

2

主题

1526

帖子

3223

积分

内部学员

威望
0
金币
1697

内部学员勋章

发表于 2017-4-15 17:24:38 | 显示全部楼层
学习一下。
回复

使用道具 举报

2

主题

1526

帖子

3223

积分

内部学员

威望
0
金币
1697

内部学员勋章

发表于 2017-4-27 18:20:01 | 显示全部楼层
又了解一下。
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

67

帖子

136

积分

内部学员

威望
0
金币
69

内部学员勋章

发表于 2018-1-11 19:04:39 | 显示全部楼层
回复

使用道具 举报

41

主题

184

帖子

314

积分

三星会员

Rank: 4

威望
0
金币
129
发表于 2018-5-31 18:31:06 | 显示全部楼层
鲁南豆腐都是用酸浆点豆腐,河南南阳有浆水面条。原料有异。
回复 支持 反对

使用道具 举报

5

主题

177

帖子

600

积分

三星会员

Rank: 4

威望
0
金币
423
发表于 2018-8-12 09:35:09 | 显示全部楼层
谢谢分享,试着做一下。
孙亮
回复 支持 反对

使用道具 举报

1

主题

217

帖子

1230

积分

四星会员

Rank: 6Rank: 6

威望
0
金币
1013
发表于 2018-12-7 09:09:15 | 显示全部楼层
谢谢分享,太棒了
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

67

帖子

127

积分

内部学员

威望
0
金币
60

内部学员勋章

发表于 2019-2-24 20:18:05 | 显示全部楼层
谢谢分享!学习了!
来自安卓客户端来自安卓客户端
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Archiver|手机版|小黑屋|经典经方医学论坛 ( 京ICP备14055885号-1

GMT+8, 2024-10-12 21:08 , Processed in 0.101563 second(s), 47 queries .

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表